En bastantes ocasiones me he encontrado con la necesidad de empaquetar código pero excluyendo ciertos ficheros/directorios. Cuando se trata de una exclusión pequeña, con unos pocos ficheros, hago lo siguiente.

$ tar -zcf backup.tar.gz --exclude='fichero1' /home/imedina/code

Cuando se trata de un número mayor, es más cómodo crear un fichero con un listado de todos aquellos ficheros que quieres excluir.

# exclude.txt
fichero1
fichero2
*.jpg

Luego, haces el tar de la siguiente forma.

$ tar -zcf backup.tar.gz -X exclude.txt /home/imedina/code

Es importante recordar que lo que hemos hecho con ficheros, lo puedes hacer igualmente con directorios (puesto que no dejan de ser ficheros).